七草がゆ

今日１月７日は一年の最初の節句「人日の節句（別名七草の節句）」で、春に芽吹く七草の若芽を食べて植物がもつ生命力を取り入れ、無病息災でいられるようにという願いを込めて「七草がゆ」を食べる日です。「セリ、ナズナ、ゴギョウ、ハコベラ、ホトケノザ、スズナ、スズシロ、これぞ七草」と唱えて覚えたものです。 

我が家でも毎年この日の朝食はおかゆです。以前は大根と大根の葉っぱ、それにほうれんそうなど手元にある野菜で作っていましたが、最近はスーパーで「七草がゆセット」を売っていますので、せっかくの縁起物ですので近年はこのセットを買って来ています。

ちなみに、もっと簡単に、炊いたおかゆに混ぜるだけで作れるフリーズドライの七草も売っていました。とりあえずこれも買ってみました。

セットの中身です。青物の８割くらいはハコベラ（ハコベ）で、セリが数本、後は１本ずつでした。それにしても、セリとスズナ（蕪）とスズシロ（大根）以外は野菜というよりは私の感覚では雑草で、現在はおそらく七草がゆ以外ではほとんど食べないのではないかと思います。ナズナと言うと聞こえはいいですがペンペン草ですよね。ハコベは鳥の餌というイメージです。家内は昔、子どもの頃、カナリヤを飼っていてハコベは定番の餌だったそうです。ゴギョウは別名ハハコグサで道端に生えている雑草、ホトケノザは全く知りません。

ともあれ、上のセットを使って家内が七草がゆを作ってくれました。作りたてのおかゆはおいしいです。梅干しや昆布の佃煮、海苔の佃煮、刻んだ漬物などでお代わりをしていただきました。塩昆布がなかったのがちょっと残念です。

これは何でしょう？

これは何でしょう、横から撮った写真です。

ちょっと見ると立ち上がったミーアキャットのようにも見えます。

少し離れて撮ってみました。

テーブルの上の箱に入れてあります。

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上から見ると・・・

箱に入った生椎茸でした。

家内はきのこ類が大好きです（私はそれほどではありません）。昨日は天気が良かったので、この生椎茸を天日干しにしていました。天日干しすると栄養価、特にビタミンＤが大幅に増えます。干し椎茸のようにカラカラにしなくても、１時間程度日光に当てるだけでもビタミンＤは十分に増えるそうです。ビタミンＤはカルシウムの吸収を助けて骨を丈夫にしてくれますので、骨粗しょう症が気になる我々高齢者にとってはとても有難い栄養素です。

天日干しの終わった椎茸は軸と傘とに分け、軸で甘辛いきんぴらを作ってくれました。傘は冷凍しました。きのこ類は冷凍すると細胞が壊れ、料理した時に栄養分も旨味成分も数倍になるそうです。家内は香りも良くなると言っています。きのこの種類によっては冷凍すると柔らかくなって食感が変わるものもありますが、椎茸は食感はほとんど変わりません。冷凍に最も向くきのこの一つです。

ちなみに、スーパー等で売っている干し椎茸（乾椎茸）は、天日乾燥ではなく乾燥機で熱風乾燥して作ったものです。理由は天日でゆっくり乾燥させたのでは品質が劣化して、乾燥する前に腐る場合があり、またうまみ成分のグアニル酸も60℃以上でないと生成されないからとのことです。それに熱風乾燥なら14～15時間程度で出来上がりますが、天日干しでは天候の具合を見ながら何日もかかりますから大量生産には向きません。

熱風乾燥ではビタミンＤは増えません。ですので、熱風乾燥が終わった椎茸を１～２時間天日に当てたものが「天日干しの乾椎茸」と称して売られています。でも普通の保管方法ではせっかく増えたビタミンＤも１ヵ月で約半減してしまうと言われています。これでは「天日干しの乾椎茸」の意味がありません。ですので、買ってきた干し椎茸は使う前に、傘の裏側を上に向けて１時間程度天日に当てると良いです。そうするとビタミンＤを大量に含む干し椎茸に戻ります。少し手間はかかりますが是非実行してみてください。

柚子の黄金煮とジャムを作りました

早速柚子を採ってきて黄金煮とジャムを作りました。黄金煮の詳細とレシピは昨年の11月17日のブログを見てください。

ジャムは、今回はパンに塗ったりヨーグルトに入れたりする用ではなく、柚子茶用に作りました。お湯で割って飲んだ時にちょうど良い甘さになるように、普通のジャムよりだいぶ甘くしてあります。普通のジャムの時は柚子1kg分の皮に砂糖300gで作るのですが、柚子茶用の時は450gと1.5倍入れて作ります。

今回、黄金煮を煮ながら柚子茶用の皮の千切りを作っていたら、千切りに集中しすぎて、ちょっと煮詰めすぎてしまいました。そのため、いつもより少し硬めになってしまいましたが、中はまだ十分柔らかかったので何とか助かりました。油断大敵です。

紅玉が出始めましたので、今年もアップルパイを作りました

秋になっていろいろなリンゴが出回り始めました。その中に紅玉を見つけましたので、今年もアップルパイを作りました。

紅玉にシナモンをしっかり効かせて煮て、 レーズンをラム酒に漬けてラムレーズンも作り、たっぷり入れました。さすが紅玉で、レモン汁は一滴も使っていないのに、爽やかな酸味があり、自分で言うのも何ですが、とても美味しく出来ました。

ラムレーズンですが、今まではタッパーウェアにラム酒を入れて、その中にレーズンを入れて一晩浸して作っていたのですが、家内から「フリーザーバッグで作るといいよ」と教えられて、フリーザーバッグで作ってみました。確かにラム酒が必要最少量で済み、無駄が出ません。それにフリーザーバッグのまま電子レンジでちょっと加熱すると、ラム酒がすぐに染み込んで柔らかくなります。いいアドバイスでした、さすが主婦です。

出来上がったラムレーズンがいつのまにか減っていて、作り足しました。教えたお礼として家内がつまんだようです。ラムレーズンはそのまま食べても美味しいですもんね。

今年も栗の渋皮煮を作りました

栗の出回る季節になりました。また今年も栗の渋皮煮を作りました。作り方については昨年詳しく書きましたので省略しますが、手間はかかります。

毎年作っているのに、鬼皮剥きには結構失敗しています。一番多いのは、最初に皮剥き器の刃を入れる時に、ちょっと深く入れすぎて渋皮まで削ってしまうものです。浅すぎて鬼皮の厚さの半分くらいしか刃を入れないと剥けないし、ちょっと深く入れすぎると渋皮まで削ってダメにしてしまいます。かなり微妙で集中力が必要です。

次に多いのは、鬼皮の底のザラザラした部分（座というらしいです）を取る時に、渋皮と強く密着していて、座と一緒に渋皮が取れてしまうものです。この密着の強さは栗の種類によって異なるようで、極たまに簡単にスルリと剥ける種類に当たる時があります。しかし、果物などは、例えば梨は「幸水」とか「豊水」とか品種を明記して売っていますが、栗の品種が書いてあるのは見たことがありませんので、どれが簡単に剥ける品種なのかわかりません。ですからそれを選んで買うこともできません。今回のはいつもと同じく剥きにくい栗でした。

このように、すこしでも渋皮まで剥いてしまったものは、煮ているうちに煮崩れしてしまいます。煮崩れしないまでも、渋皮がめくれ上がって、外観が良くありません。という訳で、渋皮が少しでも削れてしまったものは栗ご飯用になります。

まあ、それでも今回は７割強くらいは合格したのではないかと思います。今年もまだこれから何回か作る予定です。渋皮煮は冷凍しておくと１年くらいは問題なくもちます。旬の時に作って、小分けにして冷凍しておくと甘い物が食べたくなった時にいつでも食べられます。

 

ニラの花

春に苗を買って来て畑に植えたニラが育ちました。家内がおひたしやお吸い物やもつ煮にしてくれますが、切ったあとからまた生えてきますので、食べきれないでいたら花が咲いてしまいました。花が咲く前、蕾の頃に食べてみたのですが、硬くてダメでした。花ニラを食べる専用の品種もあるようですが、普通の葉ニラ用の品種は花が咲くとダメですね。

白くて小さいかわいい花です。小さいですが先日載せたパセリよりは一回り大きいです。蜂は見かけませんでしたが蟻が何匹か来ていました。蜜を吸いに来ているのでしょう。

 

土用の丑の日：また今年もうなぎのせいろ蒸しを取り寄せました

今日7月23日は「土用の丑の日」です。土用とは立春、立夏、立秋、立冬の直前の約18日間を指します。この土用の間の丑の日を「土用の丑の日」と言いますが、一般的には立秋前の18日間の夏の土用の丑の日を言います。土用が18日間で丑の日は12日毎にありますので、丑の日が2回になることがあり、その時は「一の丑」、「二の丑」と言います。今年は2回あり8月4日が二の丑です。

また今日は二十四節気の「大暑」でもあります。「大暑」は一年で最も暑さが感じられるころとされ、埼玉県熊谷市で国内最高気温41.1℃が観測されたのも2018年の今日です。41.1℃はその後、2020年8月17日に静岡県浜松市でも観測されました。

「土用の丑の日」の定番と言えばうなぎですが、今年も年に一度の贅沢で、家内の大好きな「うなぎのせいろ蒸し」を取り寄せました。今まで、本場の福岡県柳川で通販をしているお店何軒かから取り寄せたのですが、今年は去年と同じ「若松屋」さんから取り寄せました。「うなぎのせいろ蒸し」については昨年7月28日のブログに詳しく書いてありますので、そちらを参照してください。

うなぎたれで味付けされたごはんがぎっしり詰まっていて、家内共々食べきれませんでした。確かにご飯の量は多いですが去年までは食べ切れたのに・・・、歳でしょうか？ラップして明日の朝の楽しみにとっておきます。

お取り寄せでも十分おいしいですが、お店で出来立ての熱々のを食べたいです。コロナが収まって、安心して旅行できる日が来るのはいつでしょうか？

青梅でジャムを作ってみました

白加賀の青梅がとんでもない値段で売っていましたので、思わず衝動買いしてしまいました。何とMサイズが1袋約1.2kg入ってたったの180円でした。半分は梅ジュースにして、残り半分でジャムを作りました。

できるだけ青梅の香りが飛ばないように、加熱してのあく抜き時間を短くするため、水で５時間あく抜きをし、その後水を替えて50℃まで温めて冷めるまで放置、それからまた水を替えて加熱し沸騰させて３分間、その間にあく取りをしました。それを冷ましてから裏ごしして、砂糖の量は完熟梅の時と同じ65％としました。白加賀は南高梅よりも皮が硬いようで、裏ごしに少々手間がかかりました。あくは十分に抜けたようで、煮詰めている時にあくは全く出ませんでした。

右が先日作った完熟の南高梅のジャム、左が今回作った白加賀の青梅ジャムです。食べ比べてみましたが、意外なことに、味は青梅ジャムの方が酸味が弱くマイルドです。子どもにはこっちのほうが合うような気がします。香りも完熟ジャムの方が強いです。いわゆる梅酒のような香りが強くします。いずれにしても、どちらも十分に美味しいです。味と香りの違いは完熟梅と青梅の違いなのか、南高梅と白加賀の違いなのかはわかりません。

ただ、個人的な感想ですが、色は完熟ジャムの方がきれいで食欲をそそる色です。水戸銘菓ののし梅（本当は山形が発祥の地だそうです）などもこっちの色ですね。

今年は完熟梅のジャムを試行錯誤しながら５回作りました。完熟梅ジャムの私の最終的なレシピは以下の通りです。

① 水洗いして竹串でヘタを取る。

② たっぷりの水に入れ約50℃まで温めて冷めたら水を捨てる。

③ もう一度水を入れて再度約50℃まで温めて冷めたら水を捨てる。

④ たっぷりの水で沸騰してから約３分間煮る。あくが出るので取る。

⑤ そのままお湯の中に放置して冷めたら手でつぶして種を取り、裏ごしする。裏ごしして取れる重量は2L～3Lサイズで60～65％程度、Mサイズで50％程度でした。

⑥ 裏ごしした重量の65％の砂糖を加える。

⑦ 中火で焦げ付かないように混ぜながら煮詰める。あくが出たら取る。煮詰める鍋は鉄鍋厳禁。ステンレスかホーロー鍋またはテフロン加工の鍋を使います。

⑧ 加熱殺菌した瓶に入れる。

瓶の簡単な殺菌方法は、まずよく水洗いし、中に３～４mm程度水を入れ、ラップを軽くかけて電子レンジに入れ、２～３分加熱して中の水が沸騰すればOKです。蓋は電子レンジは使えないので、鍋にお湯を沸かしてその中に入れて加熱殺菌します。

梅ジャムを作ってみました

梅が出回る季節になりました。梅酒は去年作ったものがまだだいぶ残っていますので、今年は作らなくても大丈夫です。でも、せっかくの旬ですので何か作ってみようと思い、梅ジャムを作ることにしました。青梅、完熟梅のどちらを使おうか迷っていたのですがスーパーへ行きましたら完熟の南高梅が目に入りましたので、完熟梅を買ってきました。

下ゆですると結構なアクが出ます。アクを取りながら水を替えて２回下ゆでして味見し、苦みが取れたことを確認してから種を取り、裏ごししました。青梅ですと、苦みを取るためにもう１～２回下ゆでする必要があるようです。ただし長時間ゆでると梅の風味が飛んでしまいますので、要注意です。私は沸騰したら１～２分で火を止めています。１kgの生梅が650gになりました。

以前、砂糖の量を種を除いた梅重量の60％で作りましたら、もう少し甘くても良いかな、という感じでしたので、今回は65％にして420g入れました。

煮詰めていると結構プツプツと飛び跳ねるのでやけどに注意です。出来上がりは、500㎖の大瓶１本、250㎖の中瓶１本、それに180㎖の小瓶半分強でした。ヨーグルトにかけて食べるのにちょうど良い甘さです。

今回は完熟梅で作りましたが、青梅で作るとまた違った風味になると思いますので、そのうちに作って味比べをしてみたいと思います。

ホットワイン

ここ数日、少し寒さが緩んでいるようですが、まだまだ寒い日が続いています。
この時期は熱燗の日本酒がおいしいですが、家内の好きな飲み物は「ホットワイン」です。「ホットワイン」とはワインにスパイス・シロップ・フルーツなどを入れて温めたもので、日本ではまだ馴染みが薄いかもしれませんが、ヨーロッパでは本場ドイツを中心に広く親しまれています。

普通のワインにシナモン、クローブ、砂糖、オレンジピールなどを入れて鍋でひと煮立ちさせて自分で作ることが出来ます。この時期はちょっと大きな酒屋に行くと、これらの材料がセットになったものを売っていることもあります。しかし一番手頃なのは、もうこれらで味付けされたホットワイン用のワインを買ってくることです。寒くなるとこの近くでは『東武百貨店』や『やまや』などでドイツ産のホットワイン（ドイツ語で「Glühwein」と書いてあります）が売られています。ベースとなるワインも赤と白があり、入れるスパイスの種類やフルーツの種類で味もいろいろです。スパイスはシナモンやジンジャー、フルーツはオレンジやアップルやブルーベリーなどがあります。我が家の好みは白のシナモン・アップル味です。値段も手頃で千円前後です。

今年飲んでいる Glühwein です。白は初めてトライしたジンジャー＆はちみつですが、味は個人的にはいまいちです。赤はシナモン・はちみつ・オレンジで、こちらの方が好みです。両脇のカップは、以前別の銘柄の Glühwein を買った時におまけでついてきたものです。これに入れて電子レンジでチンするのが簡単です。

撮影中にチロが様子を見にきました。

以前、ドイツのクリスマスマーケットに行った時に、寒い中で飲んだ露店の熱々のホットワインは体が温まってとてもおいしかったです。その帰り道、フランクフルト空港の免税店で1本6ユーロ（800円弱）程度でホットワインを売っているのを見つけました。普段は海外旅行ではお酒類は買わないのですが、この時は免税限度額の2人で6本買いました。レジで支払おうとすると、レジのお姉さんが心配そうに「これどんなワインか知っているの？」と聞いてきました。安い値段につられて何も知らずに大量買いしたのではないかと心配したようです。「もちろん知ってるよ。この季節一番の飲み物はドイツの Glühwein（ドイツ語はできないので英語でのやりとりですが、ここだけドイツ語で『グリューヴァイン』）」と答えたら、お姉さんが大声で他のレジに向かって「ねえねえ聞いて！この人、 Glühwein が大好きなんだって！」と言いました。すると全員こっちを向いて大喝采で拍手してくれました。ちょっと恥ずかしかったです。まあ、日本の免税店ではこんなことは絶対にしてくれないでしょうね。

柚子の黄金煮

先日の柚子の話の時に書きました「柚子皮煮」は正式な名前は「柚子の黄金煮」と言うのだそうです。たまたま我が家に来た家内のお友達から名前を教えていただきました。ということで、また作ってみました。

まず、柚子の皮を薄く剥いて、表面の硬い部分を取ります。ヘタも切り取ります。ピーラーを使う方もいるようですが、薄くきれいに剥くのはやはり良く研いだ果物ナイフが一番です。皮に少しくらいキズのあるものでも剥きますので大丈夫です。ネットの記事には剥いた皮を使ってジャムを作ると書いてあるものもありますが、ジャムはこの硬い表面部分だけでなく、皮全体を使った方が食感が良いので、私は剥いた皮は捨ててしまいます。

これを横に２つ割りにして、種を取り除き、果汁を搾ります。搾った果汁は後で使いますのでとっておきます。皮の硬い部分を剥いてありますので、手で押しつぶして搾ると割れてしまいます。ですので、100円ショップなどで売っている果汁搾り器を使った方が良いです。

このままでも良いのですが、最後に形を整える時に、意外とこの真ん中の部分が邪魔になりますので、私は搾る前にキッチン鋏でここを切り取っています。形の整え易さだけの問題ですので、切り取らずにそのままでも全く問題ありません。その場合は袋を全部使わずに、1/3～半分くらい袋を取ってしまうと、形を整え易くなります。袋を全部取ってしまって、皮と中綿だけで作る方もいるようです。私は両方作って食べ比べてみましたが、袋を残した方がおいしいと思います。

搾った後が、こんな状態です。これで中くらいの大きさの柚子10個、剥く前の状態でちょうど1kgくらいです。

これを３％くらいの塩水に５時間ほど漬けて苦みを抜きます。

その後、熱湯で５分くらい煮て柔らかくします。

冷めたら、それを三つ折りにして形を整え、重ならないように一段にします。フライパンを使うのが便利です。

一応きれいに並べてみましたが、10個分全部は入りきらなかったので、この後ぎゅうぎゅう詰めにして全部入れ込みました。ここに取っておいた搾り汁と砂糖400gくらい、それに酢を少々（大さじ１杯くらい）と全体がかぶるくらいに水を加えます。落し蓋をしてあくを取りながらとろ火で１時間くらい煮込みますと、全体が透き通ってきれいな黄金色になります。煮込んだ後のシロップは、とっておいてヨーグルトにかけて食べると絶品です。

酢を入れる理由はわかりません。ネットに出ているレシピには酢を入れているものは見当たりませんが、私が最初に教えて頂いたレシピに書いてありましたので、ずっと入れて作っています。

出来上がったものが下の写真です。

冷蔵庫で１週間くらいは持ちます。旬の時に大量に作ったら冷凍しておけばいつでもおいしいのが食べられます。

失敗談を一つ。

先日、作りながら、別の仕事をしていたら、煮詰まりすぎてシロップがゼリー状に固まり、黄金煮は驚くほど固くなってしまいました。柚子はペクチンをたくさん含んでいますので、ちょっと煮詰めすぎると固くなってしまいます。幸い焦げ付きはしませんでしたので、お湯で戻して食べられる程度に柔らかくすることが出来ました。

イクラの醤油漬け

我が家は孫まで含め、全員イクラの醤油漬けが大好きです。なので、孫たちが泊りに来た時のために、生筋子が出回り始めたら、かなりたくさん醤油漬けを作って小分けして冷凍しておきます。去年・今年はコロナのために残念ながら孫たちは泊りに来られませんでしたので、冷凍したまま届けました。 

例年ですと、旬の時期に那珂湊のおさかな市場に生筋子を買い出しに行くのですが、今年は（一応緊急事態宣言は解除になりましたが）遠くへの外出は自粛して市内のスーパーで買っています。今年は北海道の鮭が歴史的大不漁とのことで、とても高くて驚いています。このスーパーは他と比べるとかなりお手頃な値段で売っていますが、それでも例年の７～８割増しの値段です。それにもめげずに、入荷の度に買い込んで、今年も結構な量を作りました。このスーパーには毎週２回生鮭が入荷し、それを捌いて生筋子を取り出して売っていますので、鮮度が良くてとても満足しています。

作り方は、まず生筋子をほぐすことから始まります。40℃くらいのお湯の中に入れると卵を包んでいる膜が縮んでほぐしやすくなります。その時に少し塩を入れる（３％くらい）と良いと言われています。ただのお湯ですと卵がつぶれやすくなったり、旨味が溶け出してしまうと言われています。本当かどうかはわかりませんが、とりあえず塩は入れています。筋子が温まったところで、手で丁寧にほぐしても良いですが、量がある時は餅焼き網にこすりつけるのが一番簡単です。卵がつぶれてしまいそうな気がしますが、実際はつぶれずに簡単にバラバラになります。

バラバラになっても、まだ薄皮や血合いがついていますので、水を替えながら丁寧に取り除きます。普通の水で大丈夫です。きれいになるまで何回か行います。結構根気のいる仕事ですが、ここで手抜きをすると出来上がりがきれいになりません。普通の水を使うと、卵の膜が水を吸って白くなってしまいますが、最後に塩水につけるとまた鮮やかな色に戻ります。最後の塩水を省略して、直接たれに漬けても大丈夫です。

【水で洗った直後】

【塩水に漬けた後】

家内の秘伝のたれは日本酒50mℓ、みりん25mℓ、だし醤油40mℓ、薄口醤油40mℓです。これを煮切って冷ましてから使います。この量でイクラ２腹（約500～600g）を漬けることが出来ます。少しずつ割合を変えて試して、一昨年からこれに落ち着きました。塩気がきつくなく、マイルドな味です。だし醤油を白だしに変えると出来上がりの色がきれいになりますが、塩味がきつくなるので普通のだし醤油を使っています。薄口醤油は普通の醤油でも大丈夫ですが、出来上がりの色が濃くなります。漬け時間は冷蔵庫で４時間です。

後は、たれを切って小分けして冷凍しておけば、次のシーズンまで問題なくおいしく食べられます。

秋映のアップルパイ

先日、いろいろなリンゴが出回り始めたので、秋映（あきばえ）でもアップルパイを作ってみようかなという話をしましたが、昨日家内がわけありの秋映を見つけてきました。ちょっと玉が小さく、キズのあるのも入っていましたが、一袋８個入りで驚くほど安い値段でした。ということで、早速アップルパイにしてみました。遠慮なくたくさん使って、こんなぶ厚いのを作りました。

果肉が硬いので、思った通り、しっかり煮込んでもかなりしゃっきりした食感です。紅玉ほどの酸味はないのでレモン果汁を加えました。紅玉とは香りも違いますが、これはこれで美味しく出来ました。家内は「お店で売っているような味ね」と言っていました。娘ははっきり「前（紅玉）のほうが好き」と言っています。

 

今年もアップルパイ

今年も、家内が「紅玉」をいただきましたので、昨年同様アップルパイを作ってみました。やはり製菓用のリンゴは「紅玉」に限ります。「紅玉」についての蘊蓄は昨年9月29日のブログを参照ください。

今月29日が定期健康診断なのに、栗の渋皮煮やアップルパイ、旬のぶどう、梨、プルーンなど、誘惑がいっぱいです。血糖値と中性脂肪が心配です。

渋皮煮

今日スーパーで栗を売っているのを見つけましたので、早速買って来て、今年も渋皮煮を作りました。

渋皮煮は結構手間がかかります。特に鬼皮を剥くのが大変で、剥く時に渋皮にキズを入れてしまうと、煮ているうちに、そこから渋皮が剥がれてしまい、程度がひどければ煮崩れしてしまいます。鬼皮を剥く方法・道具はいろいろありますが、何種類か試して、３年前からは爪切りで有名な諏訪田製作所の「栗の皮むき鋏」とダイソーの「栗皮ピーラー」を使っています。

実際に剥く時は、鬼皮を柔らかくするためにお湯で４～５分煮て、そのままでは熱くて手で持てないので、それを水に入れて冷やしてから、この皮むき鋏で剥きます。とても便利なのですが、注意しないと渋皮まで削ってしまいます。下のザラザラの部分（座と言うらしいです）がうまく剥けない時は、右側の栗皮ピーラーを使うと剥きやすいです。しかし剥きにくいものはザラザラ部分と渋皮が密着していますので、渋皮まで一緒に剥けてしまうことがあるので要注意です。注意して注意してやっても、私の腕ではきれいに剥けるのは６～７割程度です。まあ、少しくらい渋皮にキズが入っても、出来上がりの外観が悪くなるだけで、食べる分には十分おいしいのですが、やはりプライドに係わります。

鬼皮を剥き終わったら、渋皮のあく抜きのために、重曹を入れた水で煮て茹でこぼすのを３回繰り返し、その後、水で煮て茹でこぼしてから、最後に砂糖を入れて煮詰めます。茹でこぼしの回数を増やすほど、渋皮の色が薄くなり、仕上がりがきれいになりますが、回数を増やすほど渋皮の剥がれと煮崩れが多くなりますので、私は重曹水３回、水１回にしています。これですと色はかなり濃いですが、あくは十分に抜けていて、えぐみは全く感じません。とてもおいしいのですが、血糖値が上がりそうなので食べ過ぎには要注意です。

 

かつお節

かつお節ですが、私が子供の頃は今のように削って袋詰めになっている、いわゆる削り節は数少なく、自宅で掻く（削る）のが当たり前でした。お味噌汁用に、おひたし用にと毎日母が掻いていました。

我々が結婚して所帯を持ってからは、我が家では当たり前のように袋詰めの削り節を使っていました。しかし十数年前にあるお店でかつお節削り器を見つけて衝動的に買ってしまい、それ以来ずっと使い続けています。

かつお節は一応有名どころの本枯れ節を使っていますが、意外と経済的です。我が家の前のスーパーでは、サバ節などとの混合削り節が100g当たり300～400円くらい、袋詰め削り節の主力の荒節の削り節が600～800円くらいです。荒節にカビ付けをして熟成させた本枯れ節の削り節は1000～1200円くらいとちょっと高くなります。私が使っている本枯れ節のかつお節は100g当たり900円程度ですので、袋詰めの削り節より少し安いです。これで削りたての味と香りを堪能できるのですから大満足です。もちろんこれよりはるかに値段の高い超高級品もありますが、私はこのレベルで十分楽しんでいます。

数年前に那珂湊のおさかな市場でこの半額くらいのかつお節（一応国産の本枯れ節）を見つけて買ってきましたが、味そのものの前に、とても削りにくくて使うのをあきらめたことがありました。やはり値段の極端に安いのはそれなりの理由があるのだと思いました。

チロもかつお節が大好きです。室内でフリーになっている時に、かつお節を削っている音を聞くと駆けてきてお裾分けを要求します。食べたくても、おりこうに「待て」ができます。暑くて食欲が落ちている時に、いつものドッグフードにかつお節をかけてあげると、うまくいくと完食してくれます。うまくいかないとトッピングしたかつお節だけを食べて終りにしてしまいます。

鍋焼きうどん

家内に「今日のお夕飯何にする？」と尋ねられて、今日も寒かったので「鍋焼きうどん！」と答えました。ちょっとあきれたような顔をされましたが、ちゃんと作ってくれました。私も８月に熱々の鍋焼きうどんを食べたのは長い人生で今回が初めてです。それほどの異常気象です。

具材は極一般的なものですが、こだわりは椎茸です。椎茸だけは甘辛く煮て味付けしたものを使うのが我が家の流儀です。半年ぶりに美味しくいただきました。わがままを聞いてくれた奥さんに感謝！

 

梅酒を作りました

向かいのスーパーに行ったら、大粒の南高梅を売ってましたので梅酒を作りました。

今までは梅1kg、ホワイトリカー1.8ℓに氷砂糖500gで作っていました。そのまま飲むにはちょうど良い甘さなのですが、最近は強いのを避けて割って飲みますので、割ると甘さが足りません。ということで、今年は氷砂糖を1kgにしました。梅酒で有名なチョーヤのホームページでも梅1kg、ホワイトリカー1.8ℓに氷砂糖1kgを標準にしています。

青梅を洗って竹串でヘタを取って水気を拭き取り、ビンに氷砂糖と梅を交互に入れ、ホワイトリカーを入れて蓋を閉めました。

これで時々ビンを揺らして撹拌すれば秋頃にはおいしく飲めるようになります。１年以上熟成させると更においしくなります。

 

焼き芋

最近、焼き芋作りにはまっています。
蒸かしたお芋もおいしいのですが、焼き芋の、あの皮の焦げた香りがたまりません。と言うことで、我が家のガスコンロのグリルで何とかできないか、いろいろ試行錯誤して、最近は売っているのにも負けないくらいの焼き芋が出来るようになりました。

甘さを引き出すためには、出来るだけ低い温度でじっくりと焼くのが良いと言われています。グリルの火力を最小にして、太さによって5～7分くらい加熱してひっくり返し、また同じ時間加熱した後、そのまま10～15分くらいグリル内で余熱調理。それをもう一度繰り返すと、甘くてちょうど良い焦げ具合に焼き上がります。ちょっと太めのものは、加熱時間をもう少し長くする必要があり、焦げすぎてしまいますので、アルミホイルに包んで焼いてから、最後にアルミホイルを取って焼いて焦げ目をつけます。

焼き芋と言うと、代表的な品種はホクホク系の「紅あずま」ですが、私はシットリ系が好みなので、主に「紅はるか」と「シルクスイート」を使っています。金時や安納芋ももちろんおいしいのですが、地元産はほとんど見かけず、遠くから運んでくるだけあって高いので、主に産直で地元の「紅はるか」と「シルクスイート」を買っています。写真の左が「シルクスイート」、右が「紅はるか」です。どちらもシットリ焼き上がりますが、「シルクスイート」はシットリと言うよりはネットリで、そのままでもスイーツとして通用するほど甘いです。あちこちのスーパーで店頭で焼いて売っている焼き芋も、最近はほとんどが「紅はるか」で「紅あずま」はあまり見かけなくなりました。

干し芋（私の子供の頃は乾燥芋と呼んでました）は蒸かした芋で作るのが一般的ですが、焼き芋で作るのも独特の香りがあっておいしいです。ただし干している間はカラスに要注意です。つつかれないように網の蓋をかけていても、油断すると蓋を取ってつつかれてしまいます。

イチゴジャム作りました

家内の知り合いからイチゴをたくさんいただきましたので、また今年もイチゴジャムを作りました。ジャムにした以外のは小分けにして冷凍し、いつでもジュースなどに使えるようにしてあります。

イチゴジャムのレシピを調べますと、砂糖の量はイチゴの重さの30％～60％くらいと幅があり、50％以上を勧めているものが多いようですが、我が家では40％で作っています。糖度が低いと保存性が落ちると言われていますが、40％でも冷蔵庫保存で1年以上全く問題ありません。我が家で今使っているものは去年の5月に作ったものです。

写真の400㎖瓶2本作るのに、ヘタを取ったイチゴ約1.1kgくらいが必要です。ヘタを取る前の重さですと、イチゴの大きさにもよりますが、小さいイチゴの場合は約1.3kgくらいでしょうか。ですので砂糖の量は440gです。少しくらい前後しても全く問題ありません。砂糖はグラニュー糖を勧めているものが多いですが、値段が半分の普通の白砂糖で十分です。私には出来上がったジャムの味の差はわかりません。

以前色々な砂糖を試してみました。三温糖はコクがあると言えばコクがあるのですが、ジャムには向いていないように思います。黒糖は黒糖の味と香りでイチゴを全く感じることができず、単なる黒蜜のようになってしまいました。

イチゴを洗ってヘタを取ります。それを大鍋に入れて、砂糖全量を上からかけ、ちょっと酸味がある方が好きなので、レモン果汁を目分量で大匙3～4杯分くらい加えて1～2時間放置します。私の知り合いのイチゴ農家の奥さんはレモン果汁ではなく、酢を使ってました。それを聞いて試しに酢で作ってみましたが、出来上がりの味はレモン果汁の場合と全く変わりませんでした。それでも値段の高いレモン果汁を使っているのは、単に気分の問題だけです。

イチゴから水分が出てきますので、中火にかけて、焦げ付かさないように木べらなどでかき混ぜながら煮詰めます。イチゴの形を残したプリザーブタイプを作る場合は、形を崩さないように優しくかき混ぜます。プリザーブタイプは見た目はきれいなのですが、イチゴがゴロゴロしていると意外と使いにくいので、今回はイチゴの形をなくしたピューレタイプにしました。ピューレタイプにするために、マッシャーを使ってイチゴをつぶしています。

アクは取らなくても良いという人もいますし、実際に煮詰めて行くとアクはだんだん消えてきます。しかし完全にはなくなりません。出来上がった時に上に白いアクが残っているのは見た目が悪いので、ある程度煮詰めてから、アクを取ります。イチゴのアクはえぐみや苦みのあるものではないので、取らなくても味には影響ありません。あくまでも見た目の問題です。

ヨーグルトなどにかけるシロップに使うならあまり煮詰めずに、パンなどに塗るジャムとして使うなら、トロリとするまで煮詰めて、煮沸殺菌した瓶に入れて熱いうちに蓋をします。蓋も煮沸殺菌しておきます。冷めると固くなりますので、少し早いかなと思うくらいがちょうど良いです。

と言うことで、今年第1回目のジャム作りが終わりました。近いうちに、食欲旺盛な孫のところに届けようと思っています。