2020/11/07

柿の渋抜き

 実は一般的には渋柿の糖度は甘柿よりも高いのです。しかし渋柿は中にタンニンという物質を持っており、これは水に溶けやすいので、食べた時にこれが舌について渋みとして感じ、甘みを感じるどころではなくなるわけです。ということで、このタンニンを水に溶けないようにすれば渋みを感じることなく、甘くおいしく食べられるわけです。タンニンを水に溶けないようにするのが渋抜きで、渋抜きにはいろいろな方法があります。柿の種類によっても最適な方法が異なるそうですが、代表的なものを示します。我が家も干し柿以外にアルコールによる渋抜きと熟し柿を作っています。二酸化炭素による渋抜きもやってみたいのですが、ドライアイスを販売しているところに問い合わせたところ、1kg単位でしか売ってくれないとのことなのでどうしようか考え中です。20~30個の柿を渋抜きするなら200gもあれば十分なので、1kgはさすがに多すぎます。


【干し柿】

干し柿は水分も抜けるので、他の方法よりも甘味が凝縮されます。欠点は手間がかかるのとおいしく食べられるようになるまでに日にちがかかることです。干し柿も半熟状態のものから、中は柔らかいが表面に粉が吹いたもの、中まで硬くなったものなど、作り方と乾燥度合いによっていろいろあります。我が家の好みは中がトロトロの半熟状態のものです。前にも書きましたが、一番良い状態で冷凍しておくと1年間くらいはおいしく食べられます。



【アルコールによる渋抜き:樽抜き】

家庭で作る一番ポピュラーな方法と思います。昔は飲み終わった酒樽に渋柿を入れて、残ったアルコールで渋抜きをしていたとのことで樽抜きとも言われます。一般的には渋柿のへたに35度以上の焼酎をつけてポリ袋に密閉しておきます。35度以上のアルコールのものならウイスキーやブランデーやウオッカなど何でも大丈夫です。柿の大きさにもよりますがだいたい1週間程度で渋が抜けます。樽抜きしたものは、渋が抜けた後は柔らかくなるのが早いです。私のところは、今年は渋抜き専用に売られている47度の焼酎を使って作りました。35度よりは若干早く渋が抜けるようです。



【二酸化炭素(炭酸ガス)による渋抜き】

お店で売られている柿はほとんどこの方法で渋抜きをしています。業務用はボンベに入った液化炭酸ガスを使いますが、家庭で作る時はドライアイスを買って来て使うのが簡単です。ポリ袋に渋柿を入れ、そこに直接柿に触らないように新聞紙などで包んだドライアイスを入れ、出来るだけ二酸化炭素濃度をあげるために、2回くらい空気を抜いてから密閉しておくと、5日くらいで食べられるようになるようです。ドライアイスの量は柿10kgに対し200~300gもあれば十分とのことです。渋抜きした後でも柔らかくなりにくく、長く保管できると言われています。


【湯抜き】

40℃くらいのお湯に一晩漬けておく方法です。我が家の蜂屋柿では何回か試しましたが、うまく渋抜きができたことがありません。2~3日漬けてもだめでした。昔からある結構一般的な方法と言われていますし、鹿児島県では温泉に漬けて渋抜きした柿が有名ですので、柿の種類によるのだろうと思います。


【熟し柿】

我が家の娘の大好物です。採った柿を何もせずに置いておくだけです。どのくらいで熟すかは採った柿の状態と保管場所の状態で大きく異なりますが、食べ頃になるには1ヵ月くらいはかかります。暖房の効いていない涼しいところに置いておくとお正月を過ぎても食べ頃が続きます。半分に切ってスプーンで食べるのがお勧めです。


【リンゴを使っての渋抜き】

リンゴはエチレンガスを出して、他の果物などを熟させるのは良く知られていますが、渋抜きにも使うことができます。渋柿とリンゴを一緒にポリ袋に入れて密閉しておくと、結構短い期間で食べられるようになります。一昨年作った時は柿10個にリンゴ2個入れて5~7日くらいで柔らかくなって食べ頃になったと記憶しています。出来上がりの食感は樽抜きよりも柔らかでした。