家内の知り合いからイチゴをたくさんいただきましたので、また今年もイチゴジャムを作りました。ジャムにした以外のは小分けにして冷凍し、いつでもジュースなどに使えるようにしてあります。
イチゴジャムのレシピを調べますと、砂糖の量はイチゴの重さの30％～60％くらいと幅があり、50％以上を勧めているものが多いようですが、我が家では40％で作っています。糖度が低いと保存性が落ちると言われていますが、40％でも冷蔵庫保存で1年以上全く問題ありません。我が家で今使っているものは去年の5月に作ったものです。
写真の400㎖瓶2本作るのに、ヘタを取ったイチゴ約1.1kgくらいが必要です。ヘタを取る前の重さですと、イチゴの大きさにもよりますが、小さいイチゴの場合は約1.3kgくらいでしょうか。ですので砂糖の量は440gです。少しくらい前後しても全く問題ありません。砂糖はグラニュー糖を勧めているものが多いですが、値段が半分の普通の白砂糖で十分です。私には出来上がったジャムの味の差はわかりません。
以前色々な砂糖を試してみました。三温糖はコクがあると言えばコクがあるのですが、ジャムには向いていないように思います。黒糖は黒糖の味と香りでイチゴを全く感じることができず、単なる黒蜜のようになってしまいました。
イチゴを洗ってヘタを取ります。それを大鍋に入れて、砂糖全量を上からかけ、ちょっと酸味がある方が好きなので、レモン果汁を目分量で大匙3～4杯分くらい加えて1～2時間放置します。私の知り合いのイチゴ農家の奥さんはレモン果汁ではなく、酢を使ってました。それを聞いて試しに酢で作ってみましたが、出来上がりの味はレモン果汁の場合と全く変わりませんでした。それでも値段の高いレモン果汁を使っているのは、単に気分の問題だけです。
イチゴから水分が出てきますので、中火にかけて、焦げ付かさないように木べらなどでかき混ぜながら煮詰めます。イチゴの形を残したプリザーブタイプを作る場合は、形を崩さないように優しくかき混ぜます。プリザーブタイプは見た目はきれいなのですが、イチゴがゴロゴロしていると意外と使いにくいので、今回はイチゴの形をなくしたピューレタイプにしました。ピューレタイプにするために、マッシャーを使ってイチゴをつぶしています。
アクは取らなくても良いという人もいますし、実際に煮詰めて行くとアクはだんだん消えてきます。しかし完全にはなくなりません。出来上がった時に上に白いアクが残っているのは見た目が悪いので、ある程度煮詰めてから、アクを取ります。イチゴのアクはえぐみや苦みのあるものではないので、取らなくても味には影響ありません。あくまでも見た目の問題です。
ヨーグルトなどにかけるシロップに使うならあまり煮詰めずに、パンなどに塗るジャムとして使うなら、トロリとするまで煮詰めて、煮沸殺菌した瓶に入れて熱いうちに蓋をします。蓋も煮沸殺菌しておきます。冷めると固くなりますので、少し早いかなと思うくらいがちょうど良いです。
と言うことで、今年第1回目のジャム作りが終わりました。近いうちに、食欲旺盛な孫のところに届けようと思っています。
