2021/11/17

柚子の黄金煮

先日の柚子の話の時に書きました「柚子皮煮」は正式な名前は「柚子の黄金煮」と言うのだそうです。たまたま我が家に来た家内のお友達から名前を教えていただきました。ということで、また作ってみました。

まず、柚子の皮を薄く剥いて、表面の硬い部分を取ります。ヘタも切り取ります。ピーラーを使う方もいるようですが、薄くきれいに剥くのはやはり良く研いだ果物ナイフが一番です。皮に少しくらいキズのあるものでも剥きますので大丈夫です。ネットの記事には剥いた皮を使ってジャムを作ると書いてあるものもありますが、ジャムはこの硬い表面部分だけでなく、中綿を含めた皮全体を使った方が食感が良いので、私は剥いた皮は捨ててしまいます。


これを横に2つ割りにして、種を取り除き、果汁を絞ります。搾った果汁は後で使いますのでとっておきます。皮の硬い部分を剥いてありますので、手で押しつぶして搾ると割れてしまいます。ですので、100円ショップなどで売っている果汁搾り器を使った方が良いです。

このままでも良いのですが、最後に形を整える時に、意外とこの真ん中の部分が邪魔になりますので、私はキッチン鋏でここを切り取っています。形の整え易さだけの問題ですので、切り取らずにそのままでも全く問題ありません。その場合は袋を全部使わずに、1/3~半分くらい袋を取ってしまうと、形を整え易くなります。袋を全部取ってしまって、皮と中綿だけで作る方もいるようです。私は両方作って食べ比べてみましたが、袋を残した方がおいしいと思います。


搾った後が、こんな状態です。これで中くらいの大きさの柚子10個、剥く前の状態でちょうど1kgくらいです。


これを3%くらいの塩水に5時間ほど漬けて苦みを抜きます。
その後、熱湯で5分くらい煮て柔らかくします。

冷めたら、それを三つ折りにして形を整え、重ならないように一段にします。フライパンを使うのが便利です。


一応きれいに並べてみましたが、10個分全部は入りきらなかったので、この後ぎゅうぎゅう詰めにして全部入れ込みました。ここに取っておいた搾り汁と砂糖400gくらい、それに酢を少々(大さじ1杯くらい)と全体がかぶるくらいに水を加えます。落し蓋をしてあくを取りながらとろ火で1時間くらい煮込みますと、全体が透き通ってきれいな黄金色になります。煮込んだ後のシロップは、とっておいてヨーグルトにかけて食べると絶品です。

酢を入れる理由はわかりません。ネットに出ているレシピには酢を入れているものは見当たりませんが、私が最初に教えて頂いたレシピに書いてありましたので、ずっと入れて作っています。

出来上がったものが下の写真です。


冷蔵庫で1週間くらいは持ちます。旬の時に大量に作ったら冷凍しておけばいつでもおいしいのが食べられます。

失敗談を一つ。
先日、作りながら、別の仕事をしていたら、煮詰まりすぎてシロップがゼリー状に固まり、黄金煮は驚くほど固くなってしまいました。柚子はペクチンをたくさん含んでいますので、ちょっと煮詰めすぎると固くなってしまいます。幸い焦げ付きはしませんでしたので、お湯で戻して食べられる程度に柔らかくすることが出来ました。