青梅でジャムを作ってみました

白加賀の青梅がとんでもない値段で売っていましたので、思わず衝動買いしてしまいました。何とMサイズが1袋約1.2kg入ってたったの180円でした。半分は梅ジュースにして、残り半分でジャムを作りました。

できるだけ青梅の香りが飛ばないように、加熱してのあく抜き時間を短くするため、水で５時間あく抜きをし、その後水を替えて50℃まで温めて冷めるまで放置、それからまた水を替えて加熱し沸騰させて３分間、その間にあく取りをしました。それを冷ましてから裏ごしして、砂糖の量は完熟梅の時と同じ65％としました。白加賀は南高梅よりも皮が硬いようで、裏ごしに少々手間がかかりました。あくは十分に抜けたようで、煮詰めている時にあくは全く出ませんでした。

右が先日作った完熟の南高梅のジャム、左が今回作った白加賀の青梅ジャムです。食べ比べてみましたが、意外なことに、味は青梅ジャムの方が酸味が弱くマイルドです。子どもにはこっちのほうが合うような気がします。香りも完熟ジャムの方が強いです。いわゆる梅酒のような香りが強くします。いずれにしても、どちらも十分に美味しいです。味と香りの違いは完熟梅と青梅の違いなのか、南高梅と白加賀の違いなのかはわかりません。

ただ、個人的な感想ですが、色は完熟ジャムの方がきれいで食欲をそそる色です。水戸銘菓ののし梅（本当は山形が発祥の地だそうです）などもこっちの色ですね。

今年は完熟梅のジャムを試行錯誤しながら５回作りました。完熟梅ジャムの私の最終的なレシピは以下の通りです。

① 水洗いして竹串でヘタを取る。

② たっぷりの水に入れ約50℃まで温めて冷めたら水を捨てる。

③ もう一度水を入れて再度約50℃まで温めて冷めたら水を捨てる。

④ たっぷりの水で沸騰してから約３分間煮る。あくが出るので取る。

⑤ そのままお湯の中に放置して冷めたら手でつぶして種を取り、裏ごしする。裏ごしして取れる重量は2L～3Lサイズで60～65％程度、Mサイズで50％程度でした。

⑥ 裏ごしした重量の65％の砂糖を加える。

⑦ 中火で焦げ付かないように混ぜながら煮詰める。あくが出たら取る。煮詰める鍋は鉄鍋厳禁。ステンレスかホーロー鍋またはテフロン加工の鍋を使います。

⑧ 加熱殺菌した瓶に入れる。

瓶の簡単な殺菌方法は、まずよく水洗いし、中に３～４mm程度水を入れ、ラップを軽くかけて電子レンジに入れ、２～３分加熱して中の水が沸騰すればOKです。蓋は電子レンジは使えないので、鍋にお湯を沸かしてその中に入れて加熱殺菌します。