2021/01/11

糀と酵素について

甘酒のことをネットで調べていたら「生酵素」とか「酵素不足」とかいう、ちょっとあやしげなものがたくさん出てきましたので、少々長くなりますが、私の知っている範囲で解説したいと思います。あくまでも、私個人の意見です。

甘酒はお米と糀を使って作ります。糀には数多くの酵素が含まれており、それによってお米のでんぷんやタンパク質を糖分やアミノ酸に分解するのです。甘酒の場合、この酵素がうまく働く温度が50~60℃です。温度が低いと酵素の働きが低下します。また温度が高すぎると酵素が分解されてしまって、やはり働かなくなります。(厳密には「分解」されるのではなく、酵素の立体構造が不可逆的に変化してしまうのですが、分かりやすく「分解」と書きました)

それでは「酵素」とは何でしょうか?酵素とは生き物ではありません。決められた物質と決められた反応を起こすことのできる特殊なタンパク質です。生き物ではありませんから「生酵素」と「生」を付ける意味もありません。人間の体内には約2千種類の酵素があると言われており、それぞれ決められた反応を起こして生体を維持しています。例えば、唾液には「アミラーゼ」というでんぷんを分解する酵素があり、そのままでは人間が吸収できないでんぷんを吸収できるブドウ糖に分解してくれるのです。

酵素は体内の必要な場所で必要な時に必要なだけ作られるので、酵素不足になることはありません。ましてや「疲れやすい」=「酵素不足」なんてことはあり得ません。また酵素はタンパク質ですので、例えサプリで経口摂取したとしても、他のタンパク質と同様に消化されてアミノ酸に分解されてしまい、酵素のまま体内に取り込まれることは絶対にあり得ません。「酵素」のサプリというと何か特別なもののようですが、タンパク質がほんの少し入っているだけです。

それなのに、なぜ「酵素不足」とか言う言葉が広まっているかというと、イギリスの E. ハウエル氏によって1980年代に提唱された「酵素栄養学」で「体内で一生の間に作られる酵素の量は限りがあるので食べ物から補う必要がある」と言ったので、それに便乗して色々な会社がビジネスに利用しているからなのです。ですが「酵素栄養学」の正しさを科学的に証明する文献等は私の知る限りではありません。アメリカの食品医薬品局は2003年に、酵素のサプリメントの販売者に対し「酵素欠乏症」には科学的根拠がないとして警告を行っています。

また「生甘酒」という言葉も聞きますが、これは加熱していない甘酒ということのようです。「生甘酒」や「酵素が生きた甘酒」と聞くとより健康に良さそうな感じがしますが、それはイメージに過ぎません。甘酒は酵素が健康への何かの効果があるのではなく、酵素が作り出した栄養素が効果があるのです。従って出来上がった甘酒を加熱して酵素を分解させてしまっても甘酒の効果は変わりません。むしろ雑菌を死滅させて保存性を向上させます。


これを書くに当たり、主に下記のページを参考にさせてもらいました。

Wikipedia:https://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%85%B5%E7%B4%A0
アグクル:https://agcl528.com/fermentation0523/
マルコメ発酵美食:https://www.marukome.co.jp/marukome_omiso/hakkoubishoku/20190509/10969/

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